L’uso del miele in cucina

L’uso del miele in cucina

L’uso del miele in cucina

Il miele è un prodotto vivo, con le sue molteplici sfumature di gusto e di colore, aroma e sapore si può utilizzare  in cucina nei suoi utilizzi più classici (nel the, nelle tisane, nelle latte o nello yogurt, spalmato sul pane) come in quelli più insoliti o ricercati; una grande differenza nelle applicazioni del miele in cucina sta nell’uso di miele artigianale che, però, deve essere accuratamente scelto acquistandolo presso rivenditori di fiducia o in negozi specializzati come Rifugio Delizia.

I molteplici usi del miele in cucina

Fin dall’antichità, il miele era utilizzato in cucina come conservante, grazie alle sue proprietà antimicrobiche e all’alta concentrazione zuccherina che uccide i batteri per disidratazione attraverso l’attività osmotica. A testimonianza di ciò, il gastronomo romano Apicio (I secolo d.C.) ne consigliava l’uso per conservare in immersione diversi tipi di frutta e anche la carne; in realtà il miele può essere usato come antiossidante per trattare frutta e verdura che tende ad ossidarsi o scurirsi come mele o carciofi. Il miele ha lo stesso effetto del limone utilizzato per “inibire” l’ossidazione di frutti e verdure, ma a differenza del limone, l’impatto aromatico del miele è meno invadente, lasciando solo un leggero retrogusto di dolce. Per lo stesso motivo, è possibile utilizzare il miele come marinatura di pesci e carni crude a sostituzione del limone o dell’aceto. Grazie allo chef Claudio Pregl, si sono scoperte le proprietà del miele come stabilizzante di emulsioni: l’emulsione di miele e olio di oliva  non necessita di additivi nel processo di trasformazione e non si “smonta” mantenendo la consistenza desiderata per mesi (a questo scopo sono consigliati i mieli cremosi e di struttura cristallina).

Un uso più noto e diffuso del miele in cucina è con i prodotti da forno che sono resi più fragranti e soffici grazie all’igroscopicità del miele, ossia la capacità di assorbire e trattenere l’umidità: si può sostituire lo zucchero con il miele in molte ricette di prodotti da forno, come i biscotti, ricordandosi che il miele è più dolce dello zucchero per cui – a parità di peso – occorre ridurre del 20% le altri componenti liquide della ricetta (burro fuso o latte). Il miele nei prodotti da forno conferisce sofficità, fragranza, aroma, colore e soprattutto aiuta la lievitazione, in quanto ne costituisce nutrimento. Si può utilizzare il miele anche per preparare gelati, tenendo presente che per gelificare, il miele necessita di temperature più basse e di più tempo rispetto alle preparazioni con lo zucchero.

Un miele per ogni preparazione

In base al fiore e al nettare estratto dalle api, il miele cambia sapore, colore e consistenza e per questo può essere utilizzato in diverse preparazioni, sia dolci che salate:

  • Per addolcire bevande e infusi: è l’uso più classico del miele, i cui gusti più appropriati sono il miele di acacia, tiglio e arancio;

  • Per biscotti e semifreddi: si consiglia l’impiego di miele di acacia o arancio;

  • Per insaporire piatti salati e agrodolce: per la carne o il pesce, gli chef consigliano di utilizzare il miele di timo o di eucalipto;

  • Per glassature: il miele di castagno è ideale per glassare le cipolline e in abbinamento con i formaggi.

Infine, c’è una varietà di mieli che merita di essere scoperta e testata in cucina come il miele di lavanda, tarassaco, trifoglio, girasole, cardo, coriandolo, corbezzolo, melo e sulla.

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