Come preparare la bistecca alla fiorentina
La bistecca alla fiorentina, conosciuta anche semplicemente come “fiorentina”, rappresenta sicuramente uno dei piatti più rinomati della cucina toscana, che ormai si trova facilmente anche in tanti ristoranti, al di fuori dell’ambito toscano.
Se ami la carne avrai già avuto occasione di gustare questo secondo piatto tenero e gustoso, ma se la tua intenzione è di prepararlo in casa, qualche consiglio su come cucinare la bistecca alla fiorentina ti permetterà di ottenere risultati eccellenti.Un aspetto che riveste la massima importanza è quello relativo alla qualità della carne. Innanzitutto, la razza del vitellone di riferimento per la fiorentina è la chianina o la chianina maremmana. Il taglio deve provenire dalla lombata, ossia la parte situata tra spalla e coscia dell’animale.
A poter essere definita come “vera” fiorentina è la bistecca che presenta nel mezzo l’osso dalla classica forma a T.
Come cucinare la bistecca alla fiorentina
La cottura ideale per la fiorentina è quella alla brace; per quest’ultima, se possibile, utilizza legna di quercia, castagno o faggio. La brace dovrà essere preparata in anticipo, in quanto andrà utilizzata solamente una volta che le fiamme saranno spente; ricordati, comunque, che la brace dovrà risultare ancora viva. Dopo esserti munito di una griglia adagia la carne e poni la griglia stessa a poca distanza dalle braci. Se non disponi di un barbecue potrai utilizzare, come alternativa, una bistecchiera realizzata in ghisa pesante, cuocendo la bistecca sul fornello.
Tira fuori la carne dal frigorifero almeno 2 ore prima di cuocerla. I tempi di cottura alla carne sono indicativi, e cambiano in base al peso della bistecca; 6 o 7 minuti per parte sono sufficienti per una bistecca dal peso di 1 kg. Cuoci prima un lato, quindi utilizza una pinza per girare la carne, operazione da effettuare quando la carne si staccherà da sola dalla griglia (è un indice del fatto che il lato è cotto). Sulla superficie rimarranno impressi i segni della griglia. A quel punto, sempre aiutandoti con la pinza, posiziona la bistecca sull’osso, dove dovrà cuocere per altri 4 o 5 minuti; questo permetterà di cuocere la parte interna lasciandola comunque al sangue. Insaporiscila con del sale grosso solo una volta che si sarà formata una crosticina. Terminata la cottura trasferisci la bistecca alla fiorentina su un tagliere in legno e lasciala riposare per pochi minuti favorendo, in questo modo, la ridistribuzione dei succhi interni, quindi tagliala a tocchi grossi. Se lo desideri potrai aggiungere del pepe nero e un filo d’olio prima di servirla.
